Nichtknetbrot – das Rezept

Auf Wunsch eines gewissen Papas 😉 und weil ich mir sowieso gedacht habe, dass es durchaus sinnvoll sein könnte, die ausführliche Beschreibung von Katharina Seiser etwas zu straffen, hier nun eine vollständige Anleitung für das Brot, das man nicht kneten muss:

Zutaten:

• 435 g Mehl, Typ 550
• 12 g Salz (wir nehmen Meersalz)
• Hefe (1 g Trockenhefe oder 2 g frische Hefe)
• ca. 350 ml raumwarmes Wasser, eher etwas weniger.
• etwas Mehl zur Teigbearbeitung

Material:

• große Schüssel mit Deckel, nicht luftdicht schließend
• Topf aus Gusseisen, ohne Kunststoffgriffe
• Teigschaber
• Teiglöffel
• Backpapier

1. Teil:
Alle Zutaten bis auf das Wasser in die große Schüssel geben und kurz verrühren. Wir nehmen eine Schüssel mit Deckel, welcher nicht luftdicht schließt. Dann das Wasser hinzugeben und alles vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Dass der Teig feucht und klebrig ist ist OK, es sollte aber kein Matsch sein. Deckel drauf („ünd fest andrückön“ – kleiner Spass für Eingeweihte). 18 Stunden bei Raumtemperatur (21° – 23°C) stehen lassen.

2. Teil:
Nach 18 Stunden sollten sich auf der Oberfläche des Teigs Bläschen zeigen. Ist das nicht der Fall braucht der Teig noch. Backpapier ausbreiten und mit Mehl bepudern, anschließend den Teig ebenfalls bestäuben. Den Teig mit schwungvoller Handbewegung und mit Hilfe eines Teigschabers aus der Schüssel auf das Backpapier und das darauf befindliche Mehl befördern. Jetzt kommt das Falten: wieder unter Mitwirkung oben erwähnten Schabers den Teig falten: von unten nach oben, dann die Seiten jeweils einschlagen und schließlich die obere Seite über alles drüber falten. Wichtig: nicht kneten, nicht pressen, nicht fest drücken, keine langen Aktionen mit dem Teig. Wenn das Falten nicht so sauber funktioniert: kein Problem, wird trotzdem ‚was. Kaffeepause. Dem Teig 15 Minuten geben, sich von der Faltaktion zu erholen (bräuchte ich auch!). In der Zwischenzeit die Schüssel mit Mehl auspudern, nicht zu sparsam. Nach der Kaffeepause den Teig, je nach Konsistenz, entweder vom Backpapier in die Schüssel fließen lassen oder in die Schüssel heben. Beim Reinheben sollte man ihn gleichzeitig umdrehen. 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

3. Teil:
30 Minuten vor Erreichen der 2 Stunden den Backofen auf 250°C vorheizen, und zwar mit dem geschlossenen Topf (das ist wichtig!). Auch wichtig: keine Heißluft! Den Topf auf einen Rost auf einer unteren Schiene (nicht ganz unten) stellen. Bei Erreichen der 2 Stunden am Teig den Drücktest durchführen: dem Teig mit einem Finger eine Delle verpassen, springt diese direkt raus, den Teig weiter gehen lassen. Wenn sie nicht sofort zurück springt ist er soweit: „ab in de Dibbe“, ab in den Topf. Ganz wichtig: alles ist sauheiß!! Also Vorsicht walten lassen! Den Topf aus dem Ofen nehmen und ausmehlen. Das Mehl wird direkt braun werden und evtl. auch etwas qualmen, das macht aber nichts. Den Teig aus der Schüssel in den Topf geben. Hier gibt’s jetzt mehrere Techniken; weil der Topf so heiß ist lasse ich den Teig einfach aus der Schüssel in den Topf gleiten, mit gebührendem, respektvollen Abstand (der Topf ist sauheiß, erwähnte ich das schon?). Optimalerweise kommt dabei die Naht, die durch das Falten entstanden ist, oben zu liegen. Den Deckel wieder auf den Topf (Achtung: sauheiß!) und alles für 30 Minuten in den Ofen, dabei nicht zwischendurch öffnen, sonst geht das Mikroklima im Topf kaputt. Nach den 30 Minuten die Temperatur auf 150°C drehen und den Deckel des Topf (sauheiß!) herunternehmen (dabei die Ofentür nicht zu lange aufstehen lassen). Das Brot für ca. weitere 15 Minuten backen und schließlich zum Klopftest herausnehmen: auf die Unterseite klopfen; klingt es hohl, ist es fertig.
Nochmal wichtig: dem Brot jetzt mind. 1 Stunde Zeit geben, auch wenn es noch so verführerisch duftet.

Ich empfehle für den ersten Laib einfach nur frische Butter, und wer mag etwas Salz :-).

Wir haben das Rezept übrigens problemlos auch mit der doppelten Menge getestet. Beim Wasser dann aber 2-4 Esslöffel weg lassen.